我以前经常会去一家小的咖啡厅，它家的培根三明治是我吃过的最美味的。拿到手的时候，外表看上去是柔软的白色面包卷。商贩将培根切成了薄薄的一片，松脆而又耐嚼。番茄酱和英国传统棕酱分别盛在两个小罐子里，这样你就可以按照自己的喜好搭配酱料用量了。面包、培根还有酱料，这就足够了。每隔几周，我就会来吃培根三明治，再配上一杯浓咖啡，感觉自己身处天堂，太幸福了。
突然之间，培根三明治带给大家的感受不复从前了。2015年10月份的几周时间内，我认识的人中，有一半人都在讨论一则新闻——经证明，培根会致使癌症。你绝对会看到这条消息，因为每个新闻报纸上都长篇赘述了这一点，互联网上也到处都是。有位记者在《Wired》杂志上写道：“没有哪两个单词会像培根以及癌症这样，能够在互联网上掀起轩然大波。”BBC网站上也不带任何感情得宣布“加工肉制品确实会致使癌症”，《太阳报》则使用了“香肠出大乱子了”以及“厨房里的杀手”这样的措辞。
这则消息源于世界卫生组织发布的公告，称“加工肉制品”如今被列为一级致癌物。这就意味着，科学家们确定有“足够”的证据能表明“加工肉制品”会致使癌症，尤其是结肠癌。这一警告不但牵涉到了英国的培根，就连意大利萨拉米香肠、西班牙腊肠、德国烤香肠以及其他食物都受到了牵连。
健康恐慌随处可见，但是这一次大家却很难一笑了之。世界卫生组织的公告来源于10个国家的22位癌症专家提出的建议。他们阅读了400多篇关于加工肉类的文献，涉及到的流行病学数据来源于上万人。现在，大家可能会和之前推崇“多吃蔬菜”一样来宣传要“少吃加工肉制品”了。这也成为了询证类饮食建议中无可争辩的一点，与之前推崇营养饮食的时尚潮流不可相提并论。正如所有新闻报道中强调的那样，加工肉制品已经加入了120种确认致癌物的队伍，酒精、石棉以及烟草早就已经是名单里的老面孔了。这一消息隆重登场，向众人宣布——培根和抽烟一样致命。
世界卫生组织表示每天食用50g的加工肉制品——这相当于是几片培根或一个热狗——那么，患结肠癌的风险会增加18%。(食用的量更多，患癌症的风险也就越高。)也许患癌症的几率从5%提高到6%，这还不足以让你从此戒掉培根三明治。但在知晓食用加工肉制品每年会导致全球34000人患癌症死亡之后，我想大家就会不寒而栗了。根据英国癌症调查研究，如果在英国，无人食用加工肉制品或红肉(即牛羊肉)，那么癌症病例将会减少8800例。(这一数字是英国每年交通事故死亡人数的四倍。)
由于火腿以及培根都是典型的英国食物，所以这则消息着实震撼到了很多人。根据研究人员Luke Yates以及Alan Warde在2012年收集的数据显示，英国成年人中，每一天都有近1/4的人会在中午食用火腿三明治。对于很多消费者来说，培根不仅仅只是一种食物，它还存放着大家童年的回忆，更是家的象征。调查显示在英国，煎培根和割草以及新鲜的面包一同位列英国人最喜欢闻的味道榜单。获悉培根会致使数百万人患癌症，这不异于知道自己的祖母一直在你的吐司早餐上悄悄撒了砒霜。
素食主义者也许会说培根三明治从来就没有表面上看得那样安全。对猪来说亦是如此，它们被圈养在极其肮脏又拥挤的环境里。但对其他人来说，在知道这些深受大家喜爱的食物可能会引起数千起不必要的人类死亡之后，大家都感到了恐慌。在世界卫生组织报告公开之后的数周内，培根以及香肠的销量巨幅下跌。报道称，英国超市两星期内销量下跌了300万英镑。(“这对超市的发展极其不利。”玛莎百货的肉类产品开发人员Kirsty Adams说道。)
事情也许会像2015年10月社交媒体上热门话题#Bacongeddon(这也是一个让大家焦虑不已、和培根相关的话题)的发展走势一样，可未曾料想另一波故事又让事情发酵了。这些人传达的信息就是：惊慌失措。一方面，培根和抽烟的类比是具有误导性的。抽烟以及食用加工肉制品都很危险，但是两种危险程度是不同级别的。具体来说，大约86%的肺癌都和吸烟有关，但只有21%的肠癌是由食用加工肉制品或红肉引起的。在这篇报道发表的几周后，世界卫生组织又发文澄清，表示报告并非是告诉消费者停止食用加工肉制品。
与此同时，肉类行业则坚持声称没这回事。行业内的游说组织北美肉类协会(North American Meat Institute)称这篇报道是“危言耸听一般的不自量力”。还有一部分文章用常识性的口吻表示——仅仅因为区区一点癌症恐慌就要放弃美味的煎火腿，那也太过草率以及愚蠢了。
在这之后的三年时间内，似乎加工肉制品行业并未受到什么影响。很多人都已经从当时的恐慌中恢复过来了。在英国，培根的销量依旧看涨。到2016年中，销量在两年时间内上涨了5%。当我去年采访了Sainsbury超市里一位产品开发人员，她表示让英国消费者尝试新产品的最快方式就是在里面添加西班牙腊肠。
然而，证明培根与癌症之间存在联系的证据越来越多。1月，一个大范围的新研究采用了262195名英国女性的数据，证明每天食用9克的培根——还不到一片——会大幅提高晚年患乳腺癌的几率。研究的第一作者Jill Pell来自格拉斯哥大学健康研究院，他告诉我虽然完全回避也许会起到适得其反的效果，但科学证据表明如果健康当局设定除零以外的加工肉制品安全食用量，那“这都会让人产生误解”。
但是，关于培根的流言蜚语不一定就非得是什么对身体健康极度有害的言论。还有一部分我们未能了解到的真相——世界卫生组织也没有告诉我们——那就是，有其他生产方式能够大量减少致癌物质。这部分事实鲜少为人所知，这也说明了肉类行业的影响力。过去四十年来，他们一直在掩饰以及误导大众，这和大烟草公司的卑鄙行为不相上下。
假设你是一个“食肉动物”，那么你在商店里会怎么挑选培根的呢?首先，你要选择是带有肥肉的五花肉还是全是瘦肉的脊背肉。之后你要决定是否要烟熏过的——每种都有狂热的追捧者(我个人偏好未经熏制的)。也许你想要那种自由放养的肉禽或是有机肉类，又或者你预算紧张，想要找一些特价的培根。不管是哪种选择，在你将商品放在购物车之前，你都会查看一下肉是否足够粉红。
由于我们是用眼睛来决定吃的食物，那么我们确定腌肉质量的主要方式就是看肉是否是粉红色的。但是法国记者Guillaume Coudray在去年出版的一本叫作《Cochonneries》的书中曾指出，这种颜色也应当引起我们的怀疑。粉红色通常意味着“猪舍”以及“垃圾”或是“垃圾食品”。副标题是“猪肉是如何变成毒药的”。《Cochonneries》这本书读起来像是一本犯罪小说。故事中，作者把肉类行业当做是行凶者，而普通老百姓就是受害者。
培根——或熟火腿、萨拉米腌制肉肠——的粉红色意味着肉已经经过化学处理了，具体来说就是采用了硝酸盐以及亚硝酸盐。正是因为采用了这些物质，才让大家普遍相信“加工肉制品”会比“未加工的肉制品”含有更多致癌物质。Coudray指出我们不应当采用“加工肉制品”的说辞，而应当是“含硝酸肉类”。
从1993年之后，帕尔玛火腿的生产过程中就不再使用硝酸盐了。
在邮件中，Coudray用了“完全疯狂、简直愚蠢至极”来形容加工肉制品继续使用硝酸盐和亚硝酸盐的做法。在他看来，培根和火腿本可以采用更安全的方式进行制作。腌制所有肉类最基本的办法就是用盐腌制——不管是用干盐抹还是用腌制盐水——之后再等一段时间就可以了。Coudray指出火腿和培根生产商宣称这种旧式腌制肉的方式不安全。但他们不接受这种方式的真正原因是因为成本：这往往需要更长的时间才能让加工肉制品调配出腌制的味道，他们才能盈利。
“加工肉制品”的真正含义，也许大家还存在些许迷惑之处。这种困惑是培根行业促使而成的。通过让我们相信新鲜肉沫做的肉丸和裹着硝酸盐腌制的辣肠披萨没有任何区别，它自己能从中谋取私利。从技术角度来说，加工肉制品意味着经过腌制的猪肉或牛肉(熏制以及未熏制过的)。一磅新鲜的牛肉沫是未经加工的。一根硬硬的腌制肉肠则是加工肉制品。
培根带来的健康风险主要与两种食物添加剂有关：硝酸钾(也叫做硝盐)以及亚硝酸钠。正是这两种成分让萨拉米肉肠、培根以及烧熟的火腿呈现出诱人的粉红色。硝盐——有时候也叫做盐硝——从古代就一直被用于腌制肉类。正如Jane Grigson在《Charcuterie and French Pork Cookery》一书中解释得那样，历来人们都是用硝盐来腌制火腿，让其呈现出“诱人的红润，否则火腿只会呈现暗暗的灰褐色”。
在几百年前，利用硝盐来制作培根的人并不懂得在肉的腌制过程中，硝盐会转变为亚硝酸盐。正是亚硝酸盐的存在抑制了其他细菌的生长，从而让能带来腌制风味的细菌得以快速成长。但在20世纪早期，肉类行业发现可以直接在猪肉里添加亚硝酸钠来简化腌制肉的制作。在20世纪60年代的行业期刊上，向火腿制造商出售亚硝酸盐粉末的公司公然指出使用这种材料能够加速生产，从而增加盈利。当时一个出售亚硝酸钠的法国品牌就叫做Vitorose，即“快速—粉红”。
对消费者来说，含硝酸的化学物质可就不是什么好东西了。就材料本身来说，这些化学物质并不致癌。毕竟，亚硝酸盐存在于许多绿色植物中，包括芹菜以及菠菜。这一点通常也是培根制造商乐于强调的。一位英国培根制造商告诉我，“生菜里也含有亚硝酸盐，但是也没人叫我们不要吃阿!”
但如果硝酸盐用于肉类加工过程中，事情就发生了变化。硝酸盐和红肉里面的某些成分产生化学反应(血红素铁、胺以及酰胺类)，就会生成亚硝胺类化合物，这就会导致癌症。这些化合物中，大家了解最多的就是亚硝胺。Guillaume Coudray在邮件中告诉我，这种化合物“即便是少剂量，也会致癌”。每当人们食用了培根、火腿或是其他加工肉制品，他们的内脏就会吸收一定剂量的亚硝胺。这种物质会破坏肠道内壁里的细胞，致使癌症。
从培根的推销方式来看，你不太可能会知道这一点。但是科学家们很早就知道亚硝胺会致癌。60年前，也就是1956年，两位英国研究学者Peter Magee和John Barnes发现如果用二甲基亚硝胺喂养老鼠，实验体就会患有恶性肝肿瘤。20世纪70年代，动物研究表明小剂量但反复性的食用亚硝胺以及亚硝酰胺——准确来说就是一个人每天早餐时吃的培根量——会导致许多器官产生肿瘤，包括肝脏、胃、食道、肠道、膀胱、大脑、肺以及肾。
不过仅仅因为某些物质对老鼠和其他哺乳类动物来说是致癌物，这不代表在人类身上亦是如此。但是追溯到1976年，癌症科学家William Lijinsky指出，“我们必须假设”在培根等肉类中发现的亚硝胺化合物“对于人类来说同样是致癌物”。此后这些年来，研究学者收集了大量的证据来验证这一假设。关于亚硝胺以及癌症的论文有数百篇之多。就拿其中一篇来说，1994年，两位美国流行病学家发现每周吃热狗的次数超过一次，这就会增加儿童患脑癌的几率，尤其是那些饮食中缺乏维生素的儿童。
1993年，意大利的帕尔马火腿制造商一同决定去除产品中的硝酸盐，转而使用古代沿用至今的盐。过去25年来，任何帕尔马火腿中都不含有硝酸盐或亚硝酸盐。即便没有使用这两种物质，帕尔马火腿也依旧呈现出了深深的玫瑰红色。我们现在知道帕尔马火腿的颜色是完全无害的，该颜色源于火腿长达18个月制作过程中发生的酶反应。
慢慢腌制生产出了不含硝酸盐的火腿，可是大众市场上的肉制品呢?食物科学专家Harold McGee表示，十八个月的时间“对于制作热狗来说未免也太过漫长”。实际上，还有一些其他制作不含硝酸盐培根的秘方，它采用的只是盐以及草本植物。猪肉生产商John Gower曾为许多英国腌制肉类的生产商当过顾问，他笃定硝酸盐绝不是培根制作过程中必不可少的原料：“大家普遍认为和萨拉米这样的肉沫产品不同，散装肉制品不需要因为安全因素添加硝酸盐。”
纵然研究学者们早已证明这种方式是有害的，我们仍然不愿改变。倘若有需要，培根就是一个物证。Gower表示，生产商在培根中添加硝酸盐的做法大多是“源于文化方面的影响”。腌制培根的传统方式是不使用硝酸盐和亚硝酸盐的，但这种方式制作出来的培根也就缺乏了Gower所谓的那种“很难定义的味道、像是金属味般的美味”。而这种味道正是英国消费者口中的培根味。Gower表示，未添加硝酸盐的培根不过是“咸猪肉”。
鉴于大家早已获悉“含硝酸肉类”的危害，那么为什么我们没有采取更多措施阻止这类食物进入市场呢?伦敦城市大学粮食政策教授Corinna Hawkes数年来一直在预测加工肉制品将和糖一样——成为一种极其有害的食物，以至于政府机构需要介入其中来保护我们的健康。Hawkes认为消费者会很快意识到癌症与加工肉制品之间昭然若揭的联系，然后说“为什么没人早一点告诉我这件事情呢?”。
关于2015年的培根恐慌，最神奇的一点在于居然是过了这么久，官方公共健康建议中才提到加工肉制品有害人体健康。这本该在40年前就应该发生的。加工肉制品行业地位难保的唯一一次是发生在20世纪70年代，那十年见证了美国境内所谓的“打击硝酸盐”。在Ralph Nader式消费者行动主义时代，保护购物者远离培根的情绪在不断酝酿——一位著名公共健康科学家将培根称之为“超市里最危险的一种食物”。1973年，美国食品与药物管理局首席毒物学家Leo Freedman在纽约时报的采访中明确表示，“亚硝胺类对人类来说是一种致癌物”，尽管他也表示自己和其他人一样喜欢培根。
美国肉类行业意识到自己必须立刻采取行动来应对培根致癌的指控。第一次反击尝试是嘲笑科学家反应过度。在1975年一篇名为“真实审视培根恐慌”的文章中，Farmers Weekly坚持表示每天食用11公吨以上的培根，那么中等体重男性才有患癌症的些许可能。这完全是胡说八道。
但很快，肉类游说团体想出了一个更高明的妙招来转移视线。美国肉类协会(AMI)开始提出使用硝酸盐是为了消费者的自身安全着想，它可以防止肉毒杆菌中毒——这是一种由于制作工艺出问题引发的潜在致命性毒素。AMI的科学主管表示一杯肉毒杆菌就足以消灭地球上的所有人类了。因此，培根并没有在伤害生命，反而是在拯救大家。
1977年，美国食品药品监督管理局(FDA)以及农业部给肉类行业下达了三个月期限，要求他们证明培根里面的硝酸盐和亚硝酸盐不会对人体造成伤害。Coudray 写道：“如果没能给出让人满意的答复，那么三年之后培根制作就必须采用无致癌工艺，不再使用这些添加剂。”肉类行业当然无法证明亚硝胺是非致癌物——毕竟事实情况大家都清楚。他们提出硝酸盐和亚硝酸盐对于培根制作非常重要。这一论点其实是成立的，因为如果培根中没有这两种物质，那么肉毒杆菌中毒会造成数千人死亡。1978年，为了回应FDA的质疑，AMI的主管Richard Lyng表示亚硝酸盐和加工肉制品之间的关系，就如同“酵母和面包”。
纽约大学营养食物研究教授Marion Nestle表示在维护培根的问题上，肉类行业采取的策略“完全是照搬烟草业的路数”。第一步：攻击科学。在20世纪80年代，AMI资助了威斯康星大学的一批科学家。这些肉类研究人员发表了一连串的论文来质疑硝酸盐的危害并且强调不使用硝酸盐来制作火腿会导致肉毒杆菌中毒的几率增加。
那么不用亚硝酸盐来制作火腿会导致肉毒杆菌中毒吗?如果是这样的话，那么25年前，帕尔马火腿就没有再使用亚硝酸盐进行制作了，可也没有因此产生任何一例肉毒杆菌中毒事件阿。这就很奇怪了。几乎所有因腌制食品发生的肉毒杆菌中毒事件——极其少见——都是因为蔬菜腌制手艺不完善，比如说瓶装四季豆、豌豆以及蘑菇。事实上，肉毒杆菌中毒的论点不过是放出来的烟雾弹罢了。只要消费者依旧感觉“培根和火腿中采用硝酸盐以及亚硝酸盐是否有害”这件事仍处于争论之中，他们就会趋于冷静并且继续购买培根。
在密歇根州用晚餐时吃的一份培根三明治。
肉毒杆菌的借口很奏效。AMI成功说服FDA延迟三个月的最后通牒，直到FDA新任局长于1980年上任——这是一个更偏向支持热狗的人物。亚硝酸盐的禁令被搁置了。肉类行业做出的唯一妥协就是限制加工肉制品中采用的亚硝酸盐比例并同意添加维他命C。据称维C可以减少亚硝胺类的形成，不过此举依旧阻止不了另一种致癌物的生成，那就是亚硝酰高铁血红素。
这些年来，质疑培根危险性的消息已经变得愈加离奇。威斯康星大学肉类科学以及肌肉生物学实验室发表的一篇文章解释道，事实上亚硝酸钠“对于维持人类健康至关重要，它可以控制血压、预防记忆丧失、加速伤口愈合”。法国肉类行业网站info-nitrites.fr则表示在火腿中使用“合适剂量”的亚硝酸盐能够制作出“健康且安全”的产品，并坚持认为火腿对于儿童来说是极好的食物。
培根游说团体还诧异地发现天然食品大军中居然也有人在支持他们。在谷歌中输入“硝酸盐、癌症、培根”，你会发现很多关于健康饮食的文章。部分文章的作者都是“原始人饮食”的拥护者，他们认为培根实际上是一种备受非议的健康食品。这些作者经常提到蔬菜也是硝酸盐的主要来源，人类唾液中也含有很多的亚硝酸盐。有一篇被大家分享多次的文章中写道，放弃培根就如同停止吞咽一样荒谬。互联网上维护培根正面形象的人有很多，你却很难区分谁是受到了肉类游说团体的驱使，谁又是一无所知的“营养专家”。
不管是哪种，这种错误的信息都有可能让数千人感觉不适。可令人不解的是，为什么我们剩余的人也一直愿意接受这种隐瞒实情的说法。
纵然我们已经深入了解了它的危害，但这也没有过多影响培根与文化之间的联系。当我在写这篇文章时，我对于加工肉制品行业一而再再而三的不诚实产生了厌恶。我联想到了医院病房里患有肠癌的病人经历的巨大痛苦以及羞辱。但之后我又想起了自己幼时，在周末的清晨看着父亲在厨房里煎培根。当培根做好了，他会拿出几片正方形的面包在肥油里煎，直到它们浸入了培根的美味。
理论上来说，在20世纪中期家用冰箱普及之后，我们食用腌制肉类的习惯就应该逐渐消除了。但是人们对于食物鲜少能保持理性，数百万人依然迷恋于培根的咸味、烟熏味以及鲜度。
我们对于培根的情感和对香烟的感受是完全不一样的，这种情感也导致我们无法清楚看待问题。虽然含有硝酸盐的粉色培根会致使癌症，但是大部分人都愿意原谅它。这就显示了当我们文化中深受大家喜爱的一样东西被证明对身体有害时，我们的内心是如此难过。我们的大脑无法应对这种令人恐惧的情绪——培根居然不是我们想象得那样。为此，我们将满腔怒火对准了警告我们培根危害的健康专家们。许多消费者对于世界卫生组织2015年报告的反应都是：不准打我的培根的主意!
2010年，欧盟考虑禁止在有机肉类中使用硝酸盐。出乎意料的是，英国有机培根行业居然大力反对这项禁令。Organic Farmers & Growers已故的首席执行官Richard Jacobs表示禁止使用硝酸盐和亚硝酸盐，这意味着有机培根发展市场的“崩塌”。
用硝酸盐来生产有机培根，这句话听上去就有些自相矛盾，毕竟大多数有机食品的消费者购买它们的原因就是出于食品安全考虑。既然都不惜费力用自由放养的方式来养殖猪并用有机饲料进行喂养，那为什么又要使用会致癌的方式来腌制猪肉呢?在丹麦，所有的有机培根都是不含硝酸盐的。但是英国有机行业坚持认为英国消费者不太可能接受“浅灰色”的培根。
又一次，消费者还没有对粉色培根失去信心。部分原因也许在于我们接收到的健康信息令人困惑。在加工肉制品的问题上，我们不但被食品行业的夸夸其词所误导，也同样被科学警告所误导。
在世界卫生组织网站上，对于经亚硝酸盐处理过的肉制品，网站用了一种极其晦涩的方式解释了它的危害，以至于我们可能会忽视掉这则信息。在关于“什么让红肉以及加工肉制品增加了患癌症的风险”的段落中，网站上写道：“举个例子，肉类加工过程中形成的致癌化学物包括N-亚硝基化合物。”用通俗的话来说，这就意味着亚硝酸盐会导致培根更易致癌。但世界卫生组织并没有直截了当地表明这一点。在说完“目前尚不清楚癌症风险是如何增加的”这句话之后，WHO很快就转到了下一个问题——关于红肉以及加工肉制品是如何致癌的。
传统的英式香肠并不属于“加工肉制品”。
这种警告本不必要将我们消费者蒙在鼓里。想想香肠吧。多年来，我一直认为英式早餐中最不健康的食物就是香肠，而不是培根。在我写这篇文章之前，我还信誓旦旦认为香肠绝对是属于“加工肉制品”行列。在英国国家医疗服务体系等网站上，它们却被错误归为了此类别。
英国的香肠不同于法国萨拉米这样的硬香肠，前者一般不经过腌制，且是由新鲜的肉、面包屑、草本植物、盐以及E223制成。E233是一种非致癌性的防腐剂。在回答了我很多问题之后，美国国家癌症研究所向我证实“有人也许会认为”新鲜的香肠是“红肉”或未加工肉制品，因此香肠“可能”会是致癌物。(对我来说，大多数香肠不属于加工肉制品的消息已经足以让我开心得在厨房手舞足蹈起来，我可以放心大胆地制作布丁香肠了。)
通常来说，如果你向一位癌症科学家询问如何区分不同肉类的风险，他们会对此三缄其口，这也是可以理解的。国家癌症研究所的两位专家告诉我在关于人类健康的研究中，学者们一直会把含有硝酸盐和亚硝酸盐的肉类与结肠癌几率增加联系在一起。但是他们也补充道，“你很难将亚硝胺类和其他可能存在于培根这类加工肉制品中的致癌物区分开来”。其他的可疑致癌物包括血红素铁——这种物质大量存在于所有红肉中，不管肉类是否经过加工——以及杂环胺类化合物：这些化学物质会在烹饪肉类的过程中生成。一片松脆、煮过头的培根会包含多种致癌物，且并非所有致癌物都是因为硝酸盐导致的。
在我看来，这种推理是存在问题的。它无法诠释为什么相比熟的红肉，加工肉制品与癌症的联系会更为密切。就这一点来说，除了硝酸盐和亚硝酸盐，似乎没有什么其他合理的解释了。但要想从数据中来确认一点却很难，毕竟人们不会接受在实验室里接受饮食的临床观察。
我们对于加工肉制品以及人类患癌症的了解大多来源于流行病学——它研究的是人类患上的疾病。但是流行病学家不会去询问一些细节信息。流行病学数据——基于对人们吃的食物的调查——如今清楚证明了一点，多吃“加工肉制品”会导致患癌症的几率提高。但数据无法告知我们哪一种肉类是最适合吃的，哪种又是最不应该食用的。伦敦城市大学Corinna Hawkes表示：“这些研究人员不会询问你吃的究竟是当地意大利熟食店里的手工猪肉还是全球最便宜的热狗。”
我很想知道不含硝酸盐的帕尔玛火腿以及传统培根之间两者致癌几率的比较，但是至今为止没有一位流行病学家进行过这样的研究。最接近的一次是2015年的法国研究。研究发现相比新鲜红肉中存在的血红素铁，食用加工肉制品中的亚硝基化血红素铁更易直接导致结肠癌。
也许流行病学家没有具体询问人们究竟食用的是哪种加工肉制品，那是因为他们假设大众市场上的培根都含有硝酸盐或亚硝酸盐。但这一点却要发生变化了。
现有的技术能够让我们喜爱的粉红色的肉不那么有害，但这又带来了另一个问题：为什么之前的肉制品依旧能在市场上随意出售呢?从20世纪70年代起“打击硝酸盐”开始，美国消费者就比欧洲人要精明得多了，市场上出现了很多“不含硝酸盐的培根”产品。可问题是，Jill Pell表示美国市场上所谓的不含硝酸盐产品实际上并非是真的“不含硝酸盐”。它使用的是从芹菜提取物中获得的硝酸盐。这种物质也许是纯天然的，但它还是会生成相同的亚硝胺类化合物。按照欧盟的管制条例，这样的培根决不允许贴上“不含硝酸盐”的标签。
“这是我人生中见到过的最差劲的骗局。”Denis Lynn说道。他是北爱尔兰一家为许多美国超市(包括Marks & Spencer)制作香肠的公司Finnebrogue Artisan的主席。多年来，Lynn一直希望可以增加培根和火腿的种类，但是他表示“除非我们找到了一种不含硝酸盐的制作方式，否则我是不会考虑这件事的”。
当Lynn了解到西班牙开发了一种新的工艺，可以制作出完美粉红色的、不含硝酸盐的培根，他本以为这又是一条死胡同。2009年，食物科学家兼食物科技公司Prosur的负责人Juan de Dios Hernandez Canovas发现如果他在新鲜的猪肉里添加某些水果提取物，那么猪肉就能在相当长的一段时间内保持粉红色。
在2018年1月，Finnebrogue利用这一技术在英国推出了真正不含硝酸盐的培根和火腿。目前，该产品在Sainsbury’s以及Waitrose出售(产品名为“Naked Bacon”以及“Naked Ham”)，而在M&S则贴上了“制作工艺不含亚硝酸盐”的标签。在M&S负责监督该产品的Kirsty Adams解释道：“它并非是真的未经腌制。”这种方式更像是在一块新鲜的腌猪肉里注入水果和蔬菜的提取物，相比旧式培根，这种新产品要更易腐烂——但这一点并不重要，毕竟肉是会放在冰箱里进行保存的。由于这种肉很快就可以生产出来，所以从成本上来看，制作其他不含硝酸盐的食物也就变得更为可行，比如说慢慢腌制的帕尔玛火腿。这种培根目前在Waitrose的价格为一盒三美元。这并非是最便宜的，但价格也不至于高到令人望而却步。
我从M&S购买了一些Finnebrogue培根进行尝试。背肉培根的味道还不错，有一丝水果味。不同于肉店腌干的培根，它既没有诱人的口感，厚度也没有前者厚。但我却很乐于再次购买，作为“含硝酸盐肉类”的替代品。我们家无人注意到意大利辣酱细长面中培根的变化。
不含硝酸盐的培根听上去依旧有些不切实际，但是想要吃非致癌食物的梦想却是非常现实的。Lynn表示当他首次向Prosur了解水果提取物的时候，他问了他们一个问题——在向英国供货的这两年里，他们向其他大型培根生产商卖出了多少。答案是零。“没有一家大型生产商想要尝试。”Lynn说道，“它们都表示这会让他们的其他加工肉制品看上去是问题产品。”
但究竟会有多少人强烈要求食用含有硝酸盐或不含硝酸盐的培根呢?这还有待进一步研究。就培根和癌症之间的“恩怨情仇”来说，个体尚且不能轻易理出我们吃一块培根三明治带来的风险。每年会有3.4万人因食用加工肉制品而死亡，但很有可能你不会成为这3.4万中的一员。我咨询了一系列癌症科学家，询问他们本人是否食用加工肉制品，他们给出的答案有些许不同。Jill Pell表示她大多时候都是素食主义者，鲜少会吃加工肉制品。但当我询问法国一位在结肠癌和肉类方面的专家Fabrice Pierre是否食用火腿时，他这样回答道：“是的，当然啦。每一餐也会吃蔬菜。”(在Toxalim实验室里，Pierre进行的研究证明了火腿的部分致癌影响可以通过吃蔬菜来抵消。)
我们对于要吃什么的怀疑和困惑，其实给了培根行业一个良机。对于饮食意见的怀疑其实在一定程度上帮忙掩盖了使用硝酸盐和亚硝酸盐制作培根带来的危害。在2015年培根恐慌到达高潮的时候，很多智者表示无视加工肉制品被列为致癌物这件事没什么大不了，因为你不能相信这些营养学家说的任何话。与此同时，数百万食用火腿和培根的消费者(许多都是儿童)也对此毫无防范。也许，关于这场争论最令人惊奇的一点在于，这件事并未激起什么公愤。尽管培根“恶行累累”，但我们大多数人依然把培根当做是自己的老朋友。
在理想的世界里，出于可持续性、动物福利以及健康的考虑，我们会食用少量肉以及未经加工的食品。但在我们所处的现实世界里，对于数百万不愿用煎培根的超值组合来换几薄片帕尔玛火腿的人来说，加工肉制品就是他们的日常主食。研究人员John Kearney表示，在发达国家食用的肉类中，有一半大约都是经过加工的，这比吸烟还要普遍得多。
事实上，真正的受害者并不是像我这样在时尚咖啡厅里偶尔享用培根面包的人。受影响最大的多是低收入人群——对于他们来说，培根带来的癌症风险会因为其他危险因素而加剧，比如说低纤维饮食、极少吃蔬菜或全麦食品。在Coudray的书中，他指出未来，还会有数百万贫困的消费者患有结肠癌，正如西方加工肉制品在发展中国家大肆横行那样。可是，这种癌症原本是可以预防的。
上个月，来自法国的Michele Rivasi和Coudray合作发起了一项活动——要求欧洲境内所有肉类产品都禁止使用亚硝酸盐。考虑到培根行业一直以来都在积极维护自己的利益，完全禁止亚硝酸盐似乎不太可行。
但是除了完全禁止之外，还有一些其他方式可以降低培根中硝酸盐和亚硝酸盐带来的风险。更好的信息共享就是一个不错的开始。正如Corinna Hawkes说得那样，政府居然没有采取更多措施告知民众关于食用培根和火腿的风险，这着实“让人讶异”。也许他们可以在加工肉制品上贴上警告表情。但是，哪一位英国政客有勇气敢去质疑培根呢?
錯過的那些歲月 